依托“吃货们”开拓的庞大市场，在遭遇疫情突袭下，面临着巨大的市场危机。终端供应链紧缺、价格暴跌、虾农受损，等待经济复苏的小龙虾市场在观望的边缘也迎来了属于自己的小确幸。

4月1日，小龙虾以“愚人节”之名开启了电商狂欢日。先是阿里巴巴宣布，从湖北采购总价值10亿元的小龙虾，直达全国消费者的餐桌；后有罗永浩直播首秀，5分钟卖出171805份小龙虾，销售额2044万元。

但是，今年的小龙虾却与往年的机遇大不相同。本文通过对小龙虾上中下游和供应链的探索与挖掘，结合美团点评、返利网等平台数据，以及上海农场、信良记、虾小士等品牌，了解小龙虾目前的市场供应量，产能本就饱和的小龙虾市场，不仅受到了疫情的影响，还加速了产业的变革。

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产业链条上的小龙虾市场究竟有多大？

湖北和江苏是小龙虾的主要生产基地。

就湖北而言，今年5月1日至6日共销售成品虾4.75万吨，日均销量7922.33吨，较4月底上涨25.79%。这其中，线上销量成为今年小龙虾的亮点。

疫情后小长假，也迎来了小龙虾销售的旺季。往年小龙虾的主场是传统餐馆，销量占到80%，零售只占20%。今年却恰恰相反，小龙虾线上销量激增达到80%，而线下餐馆仅有20%。

出现这样的情况，不外乎两点原因：其一，疫情倒逼了线上销售的暴增，用户需求成功转移；其二，直播带货的兴起，诸多小龙虾品牌纷纷进入了直播间，成为疫情后品牌实现增长的重要手段。

小龙虾产值究竟有多大？

每一个产业下都会衍生出庞大的产业链，小龙虾也不例外。借助“夜间经济”生存的小龙虾成为继螺蛳粉之后呼声与需求很高的品类。据了解，小龙虾真正活跃全国市场是2013年，当时总产值不到1000亿，到2018年，小龙虾总产值接近4000亿，每年近千亿的增速也让很多巨头看到了市场的前景。

2019年，美团点评发布的《小龙虾消费大数据报告（2018）》显示：截至2019年5月，小龙虾门店数量相比2018年继续增加了近5万家，其中北、上、广、深、蓉5个城市，小龙虾门店数均超过了3000家。

据了解，在2018年全国小龙虾养殖产量前30名的县中，小龙虾养殖产量超过10万吨的县（市）有2个，分别是湖北省监利县（13.06万吨）和洪湖市（10.55万吨）。

在小龙虾界，一直流行着“世界小龙虾看中国，中国小龙虾看湖北”。

在湖北，小龙虾的养殖、输出、供应链等都居于龙头位置。2018年，湖北省的小龙虾产量为全国第1，达到81.24万吨，占比高达49.58%，约为全国总产量的一半。同时，湖北省还凭借721万亩的成绩成为全国养殖面积的省份。

在输出方面，2018年全国小龙虾输出五大省份依次是湖北、湖南、安徽、江西、江苏，而在小龙虾物流出单量前十城市中，湖北占据六席。

据农业部统计，2018年小龙虾产量排名前5位的省份分别为：湖北81.24万吨、湖南23.76万吨、安徽21.75万吨、江苏16.68万吨、江西11.02万吨，其中湖北产量约占全国总产量的一半。

与此同时，小龙虾产业链也在不断延伸。

从最为原始的“捕捞+餐饮”发展成“第1产业以养殖业为主，第二产业以加工为主，第三产业以市场流通、餐饮服务、体验休闲为主”的多产业复合型模式。

蓄势待发的小龙虾在完成蜕变的同时，也被无比庞大的“吃货们”造就了一个完整的小龙虾产业链，更是吃出了一个庞大的市场。如今，小龙虾不仅仅满足于做夜宵界的龙头老大，它在更多领域的发展，亦是努力完成属于自己的使命。

比如，自加热小龙虾，可以很大化的打破时间和空间的限制，实现用户想要随时随地吃到小龙虾的愿望，全方位渗透消费者的生活中。

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完善的冷链技术锁住了小龙虾的鲜香

今年小龙虾产量会受疫情影响吗？

这是“吃货”们当下最关心的话题。为此，笔者采访到了在湖北潜江从事小龙虾养殖的虾农王耀鹏，他经营了800亩小龙虾养殖地，每年仅小龙虾养殖单项就可以获得40万元的利润。然而，今年情况特殊因为遭遇疫情影响，是否会减少小龙虾产量呢？

王耀鹏说到，其实没有担心产量问题，小龙虾的投产会在前一年全部完成，而且小龙虾的养殖也很特殊，会在冬季进入泥土自行繁殖。

这也就是说，只要能够保证良好的生长环境，小龙虾产量自然不是问题。

“正常情况下，3月份是小龙虾的售卖期。然而因为疫情影响，大的问题就是在物流。”王耀鹏介绍，小龙虾生长周期短，很快便可以成熟出产，但必须立即将成熟的小龙虾捕捞售卖，才可以保证下一批次的小龙虾质量。

上海农场稻田小龙虾项目负责人胡洋表示，突如其来的疫情肆虐全国各地，上海农场严格防控，在小龙虾生产养殖上并没有受到影响。从5月底开始，上海农场的龙虾品质达到较好状态(个头大，肉紧，黄多)，每日捕捞量也开始上涨。

从目前各省小龙虾消费来看，返利网研究院发布的TOP10省会消费小龙虾占比榜单，相较2019年，广东和江苏依然位居榜单第1、第二，河北首次进入TOP10，上海、北京、福建排名均上升1位，湖北跌出前10。这也就是说，从产品触达到目标消费群体，需要完善的供应链体系，才能保障鲜活的小龙虾到达消费者的手中。

（图片来源：返利网数据研究院）

此时，冷链技术的发展，更是锁住了小龙虾的营养，也得到了消费者的认可。对于小龙虾来说，属于季节性和区域性的产品，因此对冷链运输的要求很高，小龙虾整体销售的关键在于冷链运输，但要解决物流问题，也并不是能够一步到位。

除此之外，小龙虾如果想要全国性的推广，在产地建立仓储也很关键，这使得小龙虾的物流成本水涨船高。

由于物流成本导致市场上小龙虾价格较高，并且出现供不应求的现状。小龙虾本身与夜宵和外卖市场的高度契合，让小龙虾这一品类成为经久不衰的餐饮爆品，在供不应求的客观条件下仍然有大量的入局者争食。

虾小士作为国内小龙虾国潮快餐品牌，主打的网红爆款小龙虾三明治及龙虾爆肚面系列等均采用冷链锁鲜技术的冷冻小龙虾仁为主要食材。

虾小士创始人孔硕在采访时说到：“小龙虾市场目前呈持续逐年上升的趋势，市场量级已达千亿级别，除传统的手剥小龙虾以外，近两年在冷链锁鲜技术的加持下，冷冻小龙虾活虾仁相关产品的需求量暴增。”

小龙虾在面临千亿级的市场下，仍旧面临着诸多复杂的问题。

孔硕从以下两点为我们做了分析和解释：1.规模化的大品牌和供应商稀缺，源头产地小供应商众多，质量参差不齐；2.市场头部的规模化连锁化的优质小龙虾品牌屈指可数，市场上绝大部分的小龙虾门店都是个体门店或没有专业运营管理支持的山寨品牌。

除此之外，小龙虾还被产业链层层传导、发酵、凸显在行业与消费者端，已经成为行业中亟待解决的痛点。

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任何一种消费品都有市场培育期

产品是一个品牌的基础。

信良记作为小龙虾行业的品牌巨头，一直都踏实的做好每一款小龙虾产品。从小龙虾的口味出发，信良记通过多年的打磨，也形成了一条丰富的产品线。

信良记COO、资深生鲜供应链专家刘宇介绍，信良记的每一种口味都是基于小龙虾特性和市场需求而定。比如，不同时期的青虾、红虾分别适合做什么口味？多高的温度才能烹饪出好吃的小龙虾？虾线是挑除好，还是不挑好？

今年，小龙虾的价格几乎是跌破了历史低谷。造成小龙虾的价格波动的因素有很多，通常供应端价格的下降是由于需求端的疲软和供给端的过剩所致。

据返利网研究院数据显示：2020年1月-5月期间，小龙虾订单额环比增长了39%，订单量环比增长了21%。相较去年同期，小龙虾客单价同比下滑20%，从193元下降至154元。

（图片来源：返利网数据研究院）

刘宇解释：“由于全国小龙虾的产地主要以湖北及江苏省为主，湖北省及其周边又是疫情的重灾区，小龙虾的生产，加工以及物流都受到了不同程度的影响。今年小龙虾的价格偏低是因为本该到了销售小龙虾的季节由于疫情影响，留置虾塘的小龙虾越来越多，湖北等地相继解封之后，虾农们出现了低价抛售的现象，导致前期小龙虾价格上不来。”

疫情期间，难的不仅是门店，小龙虾养殖端也较为艰辛。

上海农场的小龙虾采取稻虾共作的养殖模式，稻田为小龙虾养殖提供充足的饲料、适宜的生活环境，小龙虾疏松稻田土壤、清除杂草和害虫幼卵，其排泄物为水稻生长提供营养，保证龙虾和水稻的品质。

上海农场胡洋表示，在种苗引进上，上海农场多方考察及评估，从大型自养自繁基地采购优质虾苗，保证的龙虾的健康与成活率。养殖过程中，更加注重食品安全管控，适当降低饲养密度，加强水质环境卫生控制；在幼虾阶段，辅以豆浆等原料喂养龙虾，为龙虾提供高蛋白食料，提升品质，同时豆浆还能促进水中各类微生物繁殖，丰富龙虾天然饵料；严格控制抗生素药品的使用，必要时使用一些中药成分药品，并且每日做好严格跟踪记录。

疫情期间，有些小龙虾产地甚至出现了“弃塘”这一现象，由于隔离原因，少数小养殖户照顾不了虾塘，最终只能任由虾塘里的小龙虾“自生自灭”。

所幸，从目前市场反馈的情况来看，小龙虾养殖户“弃塘”的比例并不高，这也折射出：小龙虾养殖依然摆脱不了“人”的因素。

笔者从江苏盱眙一虾农那里解到，每天凌晨两点就要准时下塘开始捕虾，连续捕捉五个小时之后，卡车开始陆续将这些刚捕上岸的小龙虾发往南京，再经过南京中转发往全国各地。

这是小龙虾生鲜直采的第1环。

从虾农开始捕虾，至消费者收到货品，中间还有分拣、冷链与末端配送，这些环节共同决定了小龙虾能否从出塘至餐桌都保持新鲜度。一直以来，小龙虾进入消费者的餐桌上都是熟食加工的成品，而调味好的熟食更能打开消费者的味蕾调味鱼头。

温控决定了熟食小龙虾的新鲜度，信良记通过液氮-196℃急速冷冻的技术为消费者安全、新鲜的小龙虾熟食产品。

信良记COO、资深生鲜供应链专家刘宇认为，任何一种消费品的市场容量都会有市场培育期，增长高峰期，成熟稳定期。而小龙虾的消费市场目前正处于后两个时期的过度阶段，消费量的增速放缓，当市场供应量的增速远高于市场需求量的增速，必然会导致供应端出问题。

今年因受疫情影响，小龙虾价格虽然前期因为“虾农抛售”导致价格低，但是经过市场恢复之后，小龙虾的价格也有了一定的涨势。

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美食界的“扛把子”重新释放光彩

有人说，一年有两季：小龙虾季和等待小龙虾季。

这么一说，等待似乎好漫长。吃货们在熬过8个月的漫长期之后，迎来了小龙虾的高光时刻，不仅仅是因为小龙虾的“麻辣劲爽”，更多的是因为小龙虾可以释放职场的压力、生活的琐事。

一切都能在这一盘小龙虾中尽情淹没。

谈到夜宵，作为桌上的常客，小龙虾一定是绕不开的话题。从街边大排档到高档酒店，再到寻常百姓家，小龙虾已从普通的区域美食发展成为全国人民的“夜宵标配”。

上海农场胡洋认为，小龙虾之所以受到广大食客的追捧，一是吃小龙虾不需要太正式，亲人聚会、三五个好友或小情侣找个卡坐就可以剥剥小龙虾、喝喝啤酒，聊聊天，很接地气，也十分符合现代大众的消费方式，同时还短时间成功地让手离开了手机。二是龙虾肉蛋白质含量很高，脂肪含量却很低，肉质鲜嫩，且易被人体消化吸收，符合消费者的健康需求。

近日，央视《新闻联播》报道了盱眙近3000家小龙虾餐饮店全部开业，小龙虾百万级产业链上15万人全面复工的盛况，盱眙小龙虾逆势而上点亮了“夜间经济”。一时间吸粉无数，成为消费市场的的“流量担当”。

作为夜宵界的网红，小龙虾能为吃货们所热捧，背后自然有多方面原因的加持。比如，小龙虾口味丰富，在原有风味的基础上，餐饮从业者还不断加以创新，满足不同受众的饮食习惯和偏好。

无可厚非，小龙虾天生自带“社交属性”的光环。

《舌尖上的中国》前导演陈晓卿曾说，“小龙虾是好的社交食物，因为在吃的时候，你没办法玩手机。”这一理由可谓十分贴切，小龙虾帮助忙碌于工作的人们“解放”了双手，专心剥虾、专心聊天、让人心回归到面对面的社交，带来难得的愉悦感。

三五好友就能够一边尽情的剥着龙虾，一边畅快的吐槽人生的五味杂陈，增加了我们的社交氛围。此外，在夏季，与大型娱乐活动，比如球赛的配合，又诱发了年轻人的夜宵需求。

当然，这也无形间刺激了“夜间经济”。

小龙虾的热销，也为商家带来其他品类的热销。美团《报告》显示，面、可乐、毛豆、王老吉和啤酒是人们在吃小龙虾同时最爱点的搭配品。

关于小龙虾的吃法，更是花样百出。啤酒去腥、冰糖提味，制霸各大夜宵摊位的“油焖大虾”。甚至有盱眙十三香，将八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香等13种香料，渐次被放入锅中，把小龙虾层层包裹、浸润。

为了吃小龙虾，有人还专门成立了口味实验室。

吃货们的强大需求，亦是造就了诸多口味的小龙虾场景。为满足年轻用户，还有店家在线上推出怪味小龙虾，不仅有吮指、辣卤、藤椒、冰镇、蛋黄等口味，就连菠萝、草莓、火龙果这些可能想不到的非常规口味，也是应有尽有。

受疫情影响，小龙虾品牌在营销策略上也做了新的调整。

站在虾士品牌的角度，孔硕说到：“2-4月份是疫情最严重时期，我们增加了线上销售的力度和渠道，例如增加自有公众号平台点餐的功能，同时大力开展社区外卖的营销活动，利用微信群接龙将当时产品自配送至门店周边的社区。在堂食和外卖的产品售卖组合上也进行了调整，例如增加了老北京炸串和龙虾串等老北京潮滋味系列的产品线，同时加大促销的力度，让产品组合的性价比更高，更接地气，以适应疫情期间顾客的需求的变化。”

孔硕补充到：“目前根据疫情的逐渐控制，消费者逐渐回流的情况，我们也在不断尝试推出高性价比的新品例如超大鱼排三明治同时推出经典单品爆款低价引流的策略，尽可能地抓取消费回暖时期的流量。”

行业的发展、冷链技术的进度，让我们看到了小龙虾上中下游庞大的产业链，从上游的养殖到中游的加工物流，再到下游的餐饮消费，小龙虾在我国串起了一个产值近4000亿元的庞大产业链。

持续至今，也涌现了大量的巨头加入。

2018年，每日优鲜于湖北洪湖建立直采基地，推出了“爆料麻小”，年销售额突破1亿元，又分别与湖北潜江柳伍水地扩大到洪湖与潜江两地。

2019年3月初，苏宁生鲜联合苏宁拼购也与湖北荆州政府签订了一年3亿元的战略合作协议，建立4000亩小龙虾合作基地。

2020年5月28日，两会闭幕上，国家提振“地摊经济”，似乎让我们看到了城市里的烟火气。

一场疫情，餐饮饱受重创。本就出身于夜市的小龙虾也会随着国家重振餐饮业，提振消费的信心和决心，加快“地摊经济”的准入，小龙虾经济将重新释放光彩。

责任编辑 | 树下

审核主编 | 王林娜